В домашнем бизнесе, заключающемся на производстве кондитерских изделий, существует идея на приготовлении восточной сладости «Нишолда». Очень вкусное яство имеет сахарный состав в виде крема белого цвета, готовится способом вымешивания карамельной и пенной взбитой массы, которую получают из яичных белков, отвара солодкового корня и раствора желатина.

Отвар приготавливается путём вываривания солодкового корня в 3 или 4 порциях воды и состоит в следующих действиях.

В медный котёл с паровым обогревом, который оборудован вытяжным колпаком, кладётся солодковый корень в промытом и нарезанном виде.

Загрузив корень примерно на половину ёмкости котла, затем заливают водой, и начинается выварка до степени получения отвара, имеющего темно-коричневый цвет и плотность 1,15. Во время уваривания периодически в котёл доливаются более слабые отвары корня, получаемые после второй и третьей его выварки той же самой порции корня.

Отвар в готовом виде с плотностью 1,15 сливается в деревянный бак, внутри облицованный керамической плиткой, при этом сливать его надо фильтруя, через сетку с отверстиями диаметром 1 мм. Корень оставшийся в котле вновь заливается водой и вываривается в течение 6 часов при тех же условиях. После готовности вторичного отвара, он сливается в другой деревянный бак, внутри облицованный керамической плиткой. После трёхкратной или четырёхкратной выварки каждый раз свежей водой, корень охлаждается холодной водой и удаляется из кухни в качестве отходов. Более слабые отвары корня, полученные после второй, третьей и четвёртой выварки могут быть вновь уварены до степени плотности 1,15. Для сбивания поступает профильтрованный готовый отвар, ввиду того, что он подвержен брожению, заготавливать его рекомендуют не более трёх дней.

Карамельный сироп готовится следующим способом: водой наполняется варочный котёл по норме, когда на каждые 100 г сахара приходится 30-33 г воды, далее кладётся сахар и начинается нагрев. При этом надо непрерывно помешивать, пока не растворится сахар полностью, затем прибавить раствор лимонной кислоты (7 г) и уваривать сироп до достижения точки кипения. Сироп в готовом виде процеживается через сито с отверстиями диаметром не больше 1,5 мм и охлаждается до температуры 60 градусов.

Пенная взбитая масса готовится следующим способом: яичные белки, охлаждённые до 1-2 градуса, кладутся в сбивальный котёл и взбиваются в течение 20 минут, при этом частоту вращения надо постепенно увеличивать до 300 оборотов в минуту. Когда белки будут взбиты, в них постепенно вливают отвар корня и раствор желатина, затем взбивание продолжается примерно 8-10 минут, пока не получится устойчивая пышная масса.

Последний этап заключается в соединении: готовый охлаждённый до температуры 60 градусов карамельный сироп вливается струёй во взбитую пенную массу и без прекращения взбивания добавляется ванилин и лимонная кислота (3,5 г). Далее взбивание продолжается ещё около 10 минут, пока не получится однородная пышная масса.

На 10 кг продукции норма расхода сырья в натуральном (не сухом) виде является следующей: сахар-песок 8541 г, яичный белок 560 г, отвар солодкового корня 104 г, лимонная кислота 10,5 г, желатин 4,4 г, ванилин 1,2 г.

Таким рецептом рекомендуется готовить «Нишолда» в домашних условиях, но существуют и другие варианты, которые не отличаются качеством и вкусовыми достоинствами и не могут передать всю прелесть этого замечательного кушанья.

Несложный бизнес на приготовлении восточной сладости «Нишолда» приносит кондитерам высокую прибыль.